معاونت غذا و دارو دانشکده علوم پزشکي نيشابور اين روزها در تعدادي از فروشگاه هاي سطح شهر دستگاه‌هاي روغن‌گيري نه چندان بزرگي ديده مي‌شود که با آن ، در مقابل ديد مشتري روغن دانه‌هايي چون کنجد و سياهدانه را مي‌گيرند و با اين شعار که روغن در حضور خريدار استخراج مي‌شود و بدون مواد نگهدارنده […]
معاونت غذا و دارو دانشکده علوم پزشکي نيشابور
اين روزها در تعدادي از فروشگاه هاي سطح شهر دستگاه‌هاي روغن‌گيري نه چندان بزرگي ديده مي‌شود که با آن ، در مقابل ديد مشتري روغن دانه‌هايي چون کنجد و سياهدانه را مي‌گيرند و با اين شعار که روغن در حضور خريدار استخراج مي‌شود و بدون مواد نگهدارنده و هر گونه افزودني ديگر است به مشتري عرضه مي‌شود .
اين دستگاه ها که در ابعاد بزرگ‌تر در کارخانجات روغن کشي نيز موجود است، فقط بخش کوچکي از خط توليد روغن‌گيري دانه‌ها را تشکيل مي‌دهد و پس و پيش اين دستگاه ها، وسايل و ملزوماتي است که به واسطه آن روي دانه‌ها و روغن خام استخراج شده عمل تصفيه و فرآيندهاي مختلف و آزمايشات موشکافانه‌اي انجام مي‌گيرد که متاسفانه در فروشگاه هاي مذکور اين وسايل و مراحل حذف و فقط از دانه، روغن گرفته مي‌شود آن هم در شرايط نه چندان بهداشتي و دور از آزمايشات و نظارت مسئولان فني.
همه روغن‌هاي مايع ، فسادپذيري بالايي دارد، بويژه انواع خام و تصفيه نشده آن. روغن کنجد و سياهدانه‌اي که اين روزها در برابر ديد مشتري گرفته مي‌شود روغني خام و تصفيه نشده است.
اين روغن بايد بلافاصله پس از استخراج مصرف يا در غير اين صورت تصفيه شود . روغن خام حاوي صمغ ، موم ، ذرات ريز ، رطوبت ، اسيدهاي چرب آزاد ، اجزاي دانه و ترکيبات زائد ديگري است که در اثر ماندگاري و مجاورت با هوا ، نور ، حرارت و رطوبت محيط دچار فعل و انفعالات ميکروبي و شيميايي مختلفي شده و بدون شک در اثر هيدروليز و اکسيداسيون فاسد و مسموم مي‌شود.
مصرف روغني که در تماس با اکسيژن هوا اکسيد شده به دليل ايجاد راديکال‌هاي آزاد مضر است و افزايش پراکسيد ، موجب بيماري‌هاي کرونر قلب ، تصلب شرايين (سخت‌شدن رگ‌ها) و پيري زودرس مي‌شود . بد نيست بدانيد ميزان حل شدن اکسيژن در روغن‌ها هشت برابر بيشتر از حل‌پذيري آن در آب است . ضمن اين‌که روغن هيدروليز شده سرطانزاست و مواد مغذي خود را از دست داده و خواص درماني را که فروشنده ادعا مي‌کند ، نخواهد داشت. چنين روغن‌هايي به دليل نقطه دود پايين براي تفت دادن مواد غذايي هم مناسب نيستند.
نکته ديگر آن که اگر دانه هاي کنجد در شرايط نامساعد محيطي ، آلوده به انواعي از کپک‌ها شده باشد روغن آن براحتي مسموم و مصرف آن براي کبد زيانبار خواهد بود . نگهداري چند روزه روغن خام در مخازن موجود در فروشگاه‌ها و ترکيب آن با روغن‌هاي تازه استخراج شده سبب تعرق و تشکيل رسوب لجني و ابري شکلي در روغن مي‌شود که مصرف آن فوق‌العاده زيانبار است و از همه مهم‌تر آن که دستگاه‌هاي روغن‌گيري دست‌کم در پايان هر روز کاري بايد با مواد خاصي شستشو داده شود که چنين کاري انجام نمي‌شود.
در نتيجه براي مصارف درماني يا پخت و پز لزوما از روغن‌هاي تصفيه شده‌اي که داراي پروانه بهره‌برداري ، مجوز بهداشت ، مهر استاندارد و تاريخ مصرف هستند ، استفاده کنيد و اين را هم بدانيد که مواد نگهدارنده روغن ها اغلب از انواع آنتي اکسيدان هاي مفيد و طبيعي همچون ويتامين E و A هستند.
